How to carve a Ham

¿Cómo se debe cortar el Jamón?

El jamón Juan Pedro Domecq se caracteriza por tener una silueta estilizada y alargada, una caña fina y una pezuña negra y recta. El precinto negro oficial nos garantiza la máxima calidad según la norma del Ibérico, certificando la pureza de la raza 100% ibérica y la alimentación a base de bellota.

 

Una grasa blanda y dorada prueba que el cerdo se ha alimentado de las hierbas y bellotas que le provee la tierra durante el periodo de montanera, además de una óptima curación de la pieza, en este caso una media de 42 meses.

En un jamón de bellota 100% ibérico existen diferentes aromas y sabores según el área de donde provenga la loncha: La maza, que va desde la cadera hasta el tobillo, la punta o parte superior en pico, y la babilla o parte de abajo.

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Para comenzar con el corte, lo primero es contar con los utensilios básicos y necesarios: Un buen jamonero estable y seguro y diferentes cuchillos. Necesitaremos un cuchillo grande para abrir la pieza y que nos permita pelar la corteza, un cuchillo jamonero flexible y muy afilado, unas pinzas para coger las lonchas y una chaira para mantener el filo de los cuchillos.

Primero ajustaremos la pieza de jamón en el jamonero para que no se mueva y nos permita cortar con comodidad. Salvo para un consumo muy lento en casa, el jamón se empieza siempre por la maza, para ello, debe colocarse siempre con la pezuña mirando hacia arriba.

Para el primer corte localizaremos el inicio de la caña del jamón, que es donde se encuentran la tibia y el peroné, y procederemos a hacer un corte profundo en diagonal. A continuación, pelaremos la capa inicial de corteza de la maza. La maza es la parte más noble del jamón, donde se concentran gran parte de los sabores característicos del jamón de bellota 100% ibérico. Es la parte con mayor infiltración de grasa, y a su vez, la más jugosa y tierna.

Con un cuchillo más pequeño o puntilla nos podemos ir ayudando a pelar la corteza lateral del jamón.

Es aconsejable guardar un poco de grasa blanca para posteriormente cubrir el jamón con ella. Esto nos ayudará a preservar el jamón y evitar que se seque en caso de que paremos de cortar.

Empezaremos cortando las lonchas por la parte alta del jamón. Será también recomendable cortar las lonchas de tal manera que queden cortas y finas.

Los jamones Juan Pedro Domecq provienen de cerdos 100% ibéricos de raza mamellada lampiña, que se caracterizan por su óptima capacidad de infiltración, aportando una mayor presencia de veteado, y por consiguiente, un aumento en la acumulación de grasas insaturadas. Esto contribuye a la creación de una carne de excelente calidad, con aromas que resaltan, en comparación con otras estirpes del cerdo ibérico.

Es importante por seguridad y para aprovechar cada loncha, que el corte sea siempre en dirección opuesta a la pezuña.

Una vez llegado al hueso del fémur, daremos la vuelta al jamón para empezar a cortar por la babilla. Es la parte normalmente más curada, con mayor consistencia y que ofrece menos contenido graso.

Seguiremos pelando la corteza y los excedentes de grasa. Al igual que la maza, cortaremos la babilla en lonchas finas y cortas.

Cuando llegue el momento en que no deseemos cortar más, utilizaremos la grasa que hemos reservado anteriormente para cubrir el jamón y evitar así que se seque u oxide.

Para facilitar el corte, podemos hacer pequeñas incisiones en el hueso de la rótula y en el hueso de la cadera. De esta forma, las lonchas se separarán del hueso con mayor facilidad.

A medida que vayamos profundizando con el corte, podremos repetir las incisiones en el hueso de la cadera. Esto es muy conveniente cuando el cuchillo tiene que moverse alrededor del hueso.

Una vez llegado de nuevo al hueso del fémur, rotaremos el jamón para ajustarlo al jamonero y así proceder a su loncheado.

Tras acabar de cortar la carne principal, podremos darle la vuelta de nuevo al jamón para cortar la carne del jarrete. Con la ayuda de una puntilla o un cuchillo más pequeño, podremos separar el peroné de la tibia, de tal forma que accederemos a una carne muy intensa de sabor que también es excelente para lonchear o hacer taquitos.

La importancia de cortar bien un jamón

Es fundamental conocer la anatomía de la pata y las técnicas apropiadas para manipular la pieza, si queremos disfrutar de verdad de un jamón de bellota 100% ibérico. Sería un pecado destrozarlo!

Para que nuestra experiencia ibérica sea perfecta debemos respetar el tamaño y grosor del corte de las lonchas, pues si no perderemos la sensación de que tal delicia se deshace en nuestra boca.

¿Cómo cortar un jamón para un consumo lento?

Hay que tener en cuenta que si el consumo en nuestro hogar de la pieza va a ser más lento de lo habitual, requiere algunos cuidados más específicos.

Podemos empezar a cortar la pata por la parte de la babilla, pelando y dejando sólo al descubierto esta parte, óptimo para ir cortando en función del consumo moderado de una casa. Limpiamos más o menos la zona que iremos consumiendo próximamente, manteniendo la corteza en las partes que se cortarán en el futuro, para lograr una mejor conservación de la pieza.

Cómo cortar un jamón en casa

Aunque es difícil encontrar un buen cortador de jamón en nuestros hogares, puedes aprender a respetar y servir de la mejor manera posible este manjar, dejando con la boca abierta a todos tus invitados. Sigue nuestras pautas y conseguirás alcanzar una experiencia única