LA MONTANERA
¿QUÉ ES LA MONTANERA?
La montanera es la última fase de crianza del cerdo ibérico, durante la cual los cerdos pastan en la dehesa, produciéndose el engorde tradicional siendo las bellotas caídas de las encinas su principal fuente de alimentación. Durante este tiempo el cerdo ibérico vive en libertad, teniendo a su disposición grandes extensiones de dehesa (la norma de calidad exige una superficie mínima, basada entre otras cosas en la frondosidad del arbolado de la zona).
Los cerdos, gracias a su fino olfato, seleccionan los frutos ya maduros y dejan los verdes para más adelante. Además, es curioso saber que los cerdos no engullen las bellotas, sino que las pelan, dejando las cascaras bajo las encinas.
Un cerdo ibérico entra en la montanera con un peso de en torno a 100/110 kg y a partir de ese momento debe engordar a base de bellotas y pastos un mínimo de alrededor de 50 kg.
Además de la alimentación, al estar en libertad los cerdos, hacen mucho ejercicio produciéndose una infiltración de grasa en el músculo que confiere un sabor especial a su carne, y por supuesto al jamón. En definitiva, la crianza en libertad y la alimentación natural basada en la bellota son imprescindibles para alcanzar la máxima calidad del jamón.
PERÍODO
El inicio de la montanera puede variar cada año en función de la climatología, ya que depende de en qué momento maduran y empiezan a caer las bellotas. Esto no suele ocurrir antes de mediados de octubre y se prolonga como máximo, hasta finales de marzo.
Dependiendo del clima y las lluvias de cada año en particular, se puede adelantar o retrasar el proceso de maduración del fruto y por tanto el periodo de montanera.
LA MONTANERA EN JUAN PEDRO DOMECQ
En Juan Pedro Domecq nuestro objetivo es siempre alcanzar la máxima calidad, por eso superamos con creces los estándares fijados por la norma de calidad respecto a la montanera. Nuestros cerdos, divididos en piaras de 200-300 cerdos pastan en la dehesa desde que son lechones y por ello podemos decir que viven una doble montanera, ya que de marranos ya disfrutan del final de una montanera, antes de entrar en su fase de remate antes del sacrificio.
Además, frente a los 2 meses de crianza en libertad y alimentación con bellota, que la normativa exige para poder denominarse de esta calidad, en Juan Pedro Domecq vamos más allá: los cerdos llegan a la fase de montanera habiendo vivido ya en libertad más de un año (desde que son lechones), y luego pasan al menos 4 meses más en montaneras, elegidas por su calidad, valorando la bellota que hay cada año, con una media de más de 2,5 hectáreas por cerdo.
NUESTRO BUEN HACER Y BUENAS PRÁCTICAS CON EL PROCESO Y LOS ANIMALES
Como has podido observar el proceso de montanera es crucial a la hora de conseguir el sabor, aroma y textura de nuestro jamón.
Por lo tanto, la próxima vez que compres un Jamón de Bellota 100% Ibérico de Juan Pedro Domecq ten en cuenta el especial cuidado que se tuvo en su elaboración, para que tú puedas disfrutar de todos los matices de sabor que solo ofrece el cerdo de bellota 100% ibérico.