¿Cómo podemos identificar un Jamón de calidad?

El jamón ibérico es el rey indiscutible de la gastronomía española, pero cada vez está más instaurado alrededor del mundo y con más y más fans día a día. Existe gran variedad de tipos de jamón ibérico, según la raza de los cerdos, el tipo de carne, el tiempo de curación o la alimentación entre muchos otros factores.

¿Qué características nos dicen que es un buen jamón?

Te damos las claves para identificar un jamón de calidad:

  1. Clasificación por la raza de los cerdos:
  • Jamón 100% Ibérico: El animal cuyos progenitores (tanto la madre como el padre) son ibéricos puros y se encuentran inscritos en el libro genealógico oficial.
  • Jamón Ibérico: 75% ibérico o 50% ibérico. Lo más común es el 50% ibérico con padre Duroc Jersey y madre 100% Ibérica.

      2. La alimentación de los cerdos:

  • De bellota: Son los cerdos que se crían en libertad y se alimentan de bellotas, hierba y frutos de la dehesa, especialmente en el llamado periodo de la montanera, durante el cual adquieren el 60% de su peso. Tiene un sabor tan especial debido al ejercicio que hacen en la dehesa, su alimentación natural y su capacidad de infiltración de grasa.
  • De cebo: Son cerdos ibéricos criados en explotaciones intensivas, es decir en espacios cerrados sin aprovechar recursos del campo. No se crían en libertad y son alimentados a base de piensos.
  • De cebo de campo: Son animales que, aunque haya podido aprovechar recursos de la dehesa o del campo, han sido alimentado con piensos constituidos fundamentalmente por cereales y leguminosas, y cuyo manejo se realice en explotaciones extensivas o intensivas al aire libre pudiendo tener parte de la superficie cubierta.

La crianza en libertad y la alimentación natural basada en la bellota serán básicas para alcanzar la calidad máxima del jamón.

¿Cómo reconocer un buen jamón a simple vista?

Tras conocer la raza o la denominación de origen, ¿cómo podemos identificar a simple vista si una pieza de jamón ibérico es de calidad?

Te damos algunos trucos para que simplemente observando la pieza puedas hacer tus propias conclusiones sobre la calidad del jamón.

Si quieres acertar, no te lo pierdas:

Etiquetado del jamón

Se exige el uso de precintos desde el matadero, que garanticen la trazabilidad. Diferenciados en 4 colores:

  • NEGRO: De bellota 100% ibérico.
  • ROJO: De bellota 50% o 75% ibérico.
  • VERDE: de cebo de campo ibérico.
  • BLANCO: de cebo ibérico.

La denominación “Pata Negra”, queda reservada exclusivamente, a la categoría “de bellota 100% ibérico” – Precinto Negro.

La adhesión a la norma de calidad es voluntaria, e implica muchos costes añadidos para el productor, sin embargo, es la única garantía de transparencia absoluta con el consumidor final.

Forma de la pata

La pieza es larga y estilizada, y la caña es fina, alargada y estrecha.

Precio

Es cierto que no es un parámetro determinante pero la realidad es que el jamón de bellota 100% ibérico, si lo es de verdad tiene un precio más alto al resto, por un motivo muy simple, producirlo es mucho más caro y os explicamos por qué:

  • El número de cerdos puros que nacen por parto es significativamente menor al de cruzados
  • La mortalidad en el proceso de crianza del ibérico puro es mucho mayor que en el cruzado, son cerdos más delicados
  • Los cerdos cruzados de cebo se sacrifican en media con 10 meses de edad mientras que el ibérico puro de bellota, por normativa no puede sacrificarse antes de los 14 meses y es muy raro que alcance el peso de canal necesario para cumplir con la normativa antes de los 18-20 meses
  • El rendimiento cárnico que se obtiene de un cerdo cruzado de cebo es mucho mayor que el del cerdo de pura raza
  • La crianza en libertad requiere unas extensiones de terreno que en montanera llegan a las 2 hectáreas por cerdo, mientras que un cerdo de cebo se cría en un espacio no muy superior a su masa corporal

Todos estos factores explican porque el jamón de bellota 100% ibérico presenta un precio significativamente superior al de cebo, ya que para ofrecer esa calidad hay que invertir mucho más en todas las fases de su proceso de producción.

Peso 

Según la normativa, el peso mínimo de una pieza de jamón de bellota 100% ibérico a la hora de la venta no puede ser inferior a 5,75kg. A partir de este estándar muchos expertos jamoneros concluyen que el peso ideal está entre 7 y 8,5kg/pieza.

Tiempo de curación 

Caza categoría de jamón requiere de un tiempo concreto y distinto para una curación perfecta, e incluso dentro de una misma categoría los jamones necesitan de distintos tiempos de curación según sus características fisiológicas y el lugar que vayan ocupando en secadero y bodega durante el proceso. Lo importante es que cada jamón salga al mercado en su punto óptimo de curación, ni antes, ni después. En términos generales, el jamón de bellota 100% ibérico necesita más tiempo de curación que el resto de categorías, debido a la alta concentración de ácido oleico en su grasa, mínimo unos 36 meses pudiendo llegar hasta los 60.

Grasa 

Debemos presionar la zona donde se presenta y que el dedo se hunda con facilidad y observando que recupere su forma al dejar retirar el dedo. Además debe ser suave al tacto y muy oleosa.

Carne 

Al observar una loncha, no deberíamos encontrar demasiadas fibras. Debe presentar un aspecto jugoso, graso y brillante.

Olor 

Es muy intenso y penetrante.

Tacto 

Se recomienda presionar la parte más estrecha del jamón, la babilla. Ha de dar una sensación de consistencia, ni muy blando ni muy duro.

Falsos mitos para saber si un jamón es bueno

Curiosamente, el jamón ibérico es uno de los alimentos que más falsos mitos lleva consigo, y es que tiene tanta tradición e historia que es difícil saber qué creer.

Desmontamos una serie de leyendas que prometen encontrar el mejor jamón ibérico y que son del todo falsas:

  • El Jamón de Bellota se llama así porque los cerdos sólo se alimentan de bellota. No sólo se alimentan de bellota, también comen hierbas y frutas que encuentran en la Dehesa.
  • Es mejor elegir la pata izquierda que la derecha. Parece que este mito se extendió porque el cerdo suele dormir sobre el lado izquierdo. Es verdad que puede haber diferencias de sabor entre ambas patas, pero no por ello es peor la pata derecha. Depende de los movimientos y las costumbres del animal, con qué pata descansa, etc.
  • Los puntitos blancos que presenta la pata de jamón son acumulaciones de sal. Todo lo contrario. De hecho, es muestra de calidad. Son cristalizaciones de tirosina, surgen cuando el proceso de curación es largo y artesano, se toma su tiempo y es natural.
  • El jamón engorda. Aunque hay que disfrutarlo con moderación, el jamón ibérico NO engorda. Es beneficioso para la salud. Contribuye a regular la presión arterial, y a controlar y reducir el colesterol malo. Todos estos efectos tan positivos para la salud se deben a la alimentación de los animales, basada sobre todo en bellota. Si estás a dieta y tienes un antojo, lo recomendable es consumir 30 gr.
  • Es mejor el jamón de una hembra que de un macho. Lo único distinto es que tras su nacimiento, los cerdos machos son capados para evitar la generación de testosterona, que cambiaría el sabor y el olor de la pata. Muchas marcas usan este reclamo: ‘jamón ibérico de hembra’, pero es puro marketing.

 

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