Para empezar a cortar, debemos preparar los utensilios básicos y necesarios para manipular la pieza:

  1. Un buen soporte o jamonero estable y seguro y diferentes cuchillos. Necesitaremos un cuchillo grande para abrir la pieza y que nos permita pelar la corteza, un cuchillo jamonero flexible y muy afilado, unas pinzas para coger las lonchas y una chaira para mantener el filo de los cuchillos.
  2. Ajustaremos la pata de jamón al soporte para que no se mueva y nos permita cortar con comodidad. Para saber cómo colocar la pata es importante conocer el nivel de consumo de la pieza. Si vamos a ir consumiéndolo lentamente en casa, lo óptimo sería empezar por la babilla, sin embargo, si el jamón se va a degustar en el día en una fiesta o un evento, se empieza siempre por la maza, para ello, debe colocarse siempre con la pezuña mirando hacia arriba.
  3. Para el primer corte localizaremos el inicio de la caña del jamón, que es donde se encuentran la tibia y el peroné, y procederemos a hacer un corte profundo en diagonal. A continuación, pelaremos la capa inicial de corteza de la maza. La maza es la parte más noble del jamón, donde se concentran gran parte de los sabores característicos del jamón de bellota 100% ibérico. Es la parte con mayor infiltración de grasa, y a su vez, la más jugosa y tierna.
  4. Con un cuchillo más pequeño o puntilla nos podemos ir ayudando a pelar la corteza lateral del jamón.
  5. Es aconsejable guardar un poco de grasa blanca para posteriormente cubrir el jamón con ella. Esto nos ayudará a preservar el jamón y evitar que se seque en caso de que paremos de cortar.
  6. Empezaremos cortando las lonchas por la parte alta del jamón. Será también recomendable cortar las lonchas de tal manera que queden cortas y finas.
  7. Los jamones Juan Pedro Domecq provienen de cerdos 100% ibéricos de raza mamellada lampiña, que se caracterizan por su óptima capacidad de infiltración, aportando una mayor presencia de veteado, y por consiguiente, un aumento en la acumulación de grasas insaturadas. Esto da a sus carnes y a sus jamones un plus de calidad, con una intensidad de aromas que resaltan, en comparación con otras estirpes del cerdo ibérico.
  8. Es importante por seguridad y para aprovechar cada loncha, que el corte sea siempre en dirección opuesta a la pezuña.
  9. Una vez llegado al hueso del fémur, daremos la vuelta al jamón para empezar a cortar por la babilla. Es la parte normalmente más curada, con mayor consistencia y que ofrece menos contenido graso.
  10. Seguiremos pelando la corteza y los excedentes de grasa. Al igual que la maza, cortaremos la babilla en lonchas finas y cortas.
  11. Cuando llegue el momento en que no deseemos cortar más, utilizaremos la grasa que hemos reservado anteriormente para cubrir el jamón y evitar así que se seque u oxide.  
  12. Para facilitar el corte, podemos hacer pequeñas incisiones en el hueso de la rótula y en el hueso de la cadera. De esta forma, las lonchas se separarán del hueso con mayor facilidad.
  13. A medida que vayamos profundizando con el corte, podremos repetir las incisiones en el hueso de la cadera. Esto es muy conveniente cuando el cuchillo tiene que moverse alrededor del hueso.
  14. Una vez llegado de nuevo al hueso del fémur, rotaremos el jamón para ajustarlo al jamonero y así proceder a su loncheado.
  15. Tras acabar de cortar la carne principal, podremos darle la vuelta de nuevo al jamón para cortar la carne del jarrete. Con la ayuda de una puntilla o un cuchillo más pequeño, podremos separar el peroné de la tibia, de tal forma que accederemos a una carne muy intensa de sabor que también es excelente para lonchear o hacer taquitos.

La importancia de cómo empezar un jamón de bellota

Para disfrutar de un producto tan selecto, no sólo es fundamental la calidad del producto ibérico, si no también el saber cortarlo de manera óptima. Debemos respetar el producto para saborear cada loncha en su máxima calidad.

Cortar bien un jamón es un arte desconocido por muchos y apreciado por todos. Esta destreza es adquirida por el cortador tras mucha práctica, aun así, te damos algunos consejos para el mejor aprovechamiento y consumo de este manjar en casa.

Previamente al corte hay que tener en cuenta algunos detalles básicos de seguridad para evitarnos algún que otro susto:

  • Escoger un lugar seguro y estable donde apoyar el jamonero y disponernos para el corte.
  • Seleccionar utensilios de primera calidad, con especial cuidado en los cuchillos: un cuchillo grande para abrir la pieza y que nos permita pelar la corteza y un cuchillo jamonero flexible y muy afilado. Si queremos darle mayor profesionalidad al corte, es recomendable tener unas pinzas para coger las lonchas y una chaira para mantener el filo de los cuchillos.
  • Utilizar un jamonero estable y seguro
  • A la hora de ir cortando lonchas de jamón, la mano que no sujeta el cuchillo no puede estar nunca en la misma dirección al corte, nos evitaremos algún accidente.

CONSEJOS DE CONSUMO:

Para cortar el jamón para un consumo doméstico de diario, se recomienda empezar por la parte más seca, la babilla, colocándola hacia arriba en el jamonero, esto es, con la pezuña hacia abajo. En cambio, para un consumo en el día de una pieza completa el jamón se empieza siempre por la maza, para ello, debe colocarse con la pezuña mirando hacia arriba.

Es aconsejable guardar un poco de grasa blanca para posteriormente cubrir el jamón con ella, si no se va a consumir en el día. Esto nos ayudará a preservar el jamón y evitar que se seque cuando dejamos de cortar.

Es importante por seguridad y para aprovechar cada loncha, que el corte sea siempre en dirección opuesta a la pezuña.

Para facilitar el corte, podemos hacer pequeñas incisiones en el hueso de la rótula y en el hueso de la cadera. De esta forma, las lonchas se separarán del hueso con mayor facilidad.

Las lonchas deben ser finas, haciendo pequeños cortes o lonchas desde el extremo superior de la babilla hacia el inferior o punta. Es importante que movamos el cuchillo en zigzag y suavemente intentando mantener la superficie de corte plana y recta.

Cómo colocar un jamón en un jamonero

Lo primero es asegurarse de que el soporte para el jamón está perfectamente limpio antes de usarse, además de apoyado en una superficie estable.

Colocar la pata en el jamonero de una manera u otra va a depender de la rapidez del consumo de la misma.

Una buena colocación para el mejor corte

Si el jamón se va a consumir en el día, en alguna fiesta o evento, lo más aconsejable es empezarlo siempre por la maza; la parte más tierna y jugosa, y terminar por la babilla; la parte más curada. Para ello debemos colocar la pata con la pezuña hacia arriba.

Si por el contrario el consumo de la pieza será más ocasional o en casa, debemos colocar la pata con la pezuña hacia abajo, para empezarlo así por la parte de la babilla y evitar que la maza se nos reseque con el paso del tiempo.

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