Jamón Ibérico de Bellota 100%

El jamón ibérico es un manjar culinario típico de la gastronomía española y reconocido a nivel mundial.

Su definición legal es “producto elaborado con la extremidad posterior, cortada a nivel de sínfisis isquiopubiana, con pata y hueso, que incluye la pieza osteomuscular íntegra, procedente de cerdos adultos, sometida al correspondiente proceso de salazón y curado-maduración”. Traducido a un lenguaje más sencillo, se define por ser la pata trasera del cerdo ibérico adulto, tras pasar por diversos procesos como la salación y curación.

Centrándonos en el hecho de definir el producto comoJamón De Bellota Ibérico”, la normativa dictamina que el cerdo del cual se extrae la pata debe cumplir dos requisitos principales: producto obtenido del despiece (jamón) del cerdo, alimentación a base de bellota, y raza ibérica.

Veamos más en detalle a qué atienden estas características y cómo su combinación y forma de producción afecta a las características de la pieza.

 

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Veamos más en detalle a qué atienden estas características y cómo su combinación y forma de producción afecta a las características de la pieza.

Producto: Pieza que se extrae tras el despiece del animal. En este caso hablamos del jamón, aunque en la normativa de ibéricos también se incluye la paleta y la caña de lomo o simplemente lomo.

Alimentación: De bellota. Aprovechamiento exclusivamente de bellota de la dehesa por parte del cerdo, durante la etapa de engorde o montanera. También se incluyen en este tipo de alimentación la hierba, frutos u otros recursos naturales existentes en la dehesa. El tipo de alimentación está ligado también al estilo de vida del cerdo en la dehesa, en libertad y favoreciendo su ejercicio, lo que contribuye a que la grasa se infiltre con más facilidad en la musculatura.

La normativa delimita incluso el espacio disponible por cerdo en la Dehesa en época de montanera, un mínimo de 1 a 2 hectáreas por cerdo.

Raza: Para poder calificar a un producto como ibérico debe proceder de animales con un porcentaje genético de raza ibérica de al menos el 50%. Esto está directamente ligado con el porcentaje de raza ibérica de sus progenitores. Según la normativa de calidad “Para obtener animales del 50% ibérico se emplearán hembras de raza 100% ibérica y machos de raza 100% duroc, ambos inscritos en el correspondiente libro genealógico de la raza.” Es decir, no sirve cualquier progenitor, si no que la madre ha de ser siempre ibérica pura, y el padre sólo podrá ser de raza Duroc.

¿Qué diferencia nuestro Ibérico de Bellota?

  • Raza: En Juan Pedro Domecq sólo trabajamos con la máxima calidad, el 100% ibérico. Nuestros productos provienen sólo de cerdos 100% Ibéricos, es decir de madre y padre 100% ibéricos puros e inscritos en el libro genealógico oficial. Además en nuestro caso trabajamos con una variedad de ibérico muy especial: la raza mamellada lampiña, que está casi extinta en la actualidad y que nosotros hemos preservado en el tiempo, tras un exhaustivo proceso de selección buscando el cerdo más adecuado para producir el mejor jamón.
  • Alimentación: Nuestra finca, Lo Alvaro, es una dehesa de encinar y pastos en la Provincia de Sevilla, lindando con la Sierra de Huelva, a unos 50km de Jabugo. La dehesa es el hábitat natural del cerdo ibérico, que se ha convertido en pieza fundamental para preservar este ecosistema típicamente español. Nuestros cerdos, divididos en piaras de 200-300 cerdos pastan en la dehesa desde que son lechones y se rematan antes del sacrificio en diferentes dehesas seleccionadas por la calidad de sus montaneras.

Frente a los 2 meses de crianza en libertad y alimentación con bellota, que la normativa exige para poder denominarse de esta calidad, en Juan Pedro Domecq vamos más allá: los cerdos se crían en libertad en la dehesa casi 18 meses (desde que son lechones), y al menos 4 de ellos los pasan en montaneras, elegidas por su calidad, con una media de más de 2,5 Hectáreas por cerdo.

La alimentación y la crianza en libertad serán factores claves para producir jamón de la más alta calidad.

Método 100% Artesanal

Además de estas características claves para definir un jamón de bellota 100% ibérico, la forma en que se desarrolla su proceso de producción también será un factor clave en la calidad del producto final.

En Juan Pedro Domecq apostamos por lo artesanal y nuestro proceso está fundamentalmente basado en la tradición. Somos artesanos del ibérico y ganaderos, controlamos el proceso de principio a fin, manteniendo la tradición en cada uno de las fases.

A diferencia de la mayor parte de las industrias del sector, nosotros criamos los cerdos con los que elaboraremos nuestros jamones. Una tradición y un saber hacer de muchos años que han dado lugar a una ganadería ibérica propia. Uno de nuestros distintivos de calidad son los tiempos de cada fase del proceso; superamos siempre los tiempos mínimos establecidos por la normativa de calidad del ibérico en cuanto a la edad de sacrificio del cerdo, el tiempo que pasa en montanera, la curación… El tiempo como símbolo de la calidad suprema, del lujo que representa este producto.

El mejor jamón puro de bellota

Nuestro jamón De Bellota 100% Ibérico, caracterizado por este saber hacer ya explicado, se define como un producto único:

Por su exclusividad: Una producción limitada: Estamos ante el jamón más exclusivo del mercado. El sacrificar tan sólo unos 3.000 cerdos al año, en Juan Pedro Domecq se realiza una selección y un control de calidad, imposibles a gran escala. Ello da lugar a un producto único y diferencial, con una personalidad propia, al estilo de los grandes vinos franceses cuya producción íntegra viene de tan sólo unas cuantas hectáreas de viñedos, que definen su carácter.

Por su sabor: Pureza de raza, crianza en libertad y alimentación natural, sabor a animal libre y salvaje.

Por su curación prolongada: nuestros jamones tienen una curación media de 42 meses,llegando a los 52, mucho más allá de lo exigido por la norma de calidad, que fija la curación mínima en 36 meses.

Por su calidad: La presencia directa en el ciclo completo de producción es garantía del más exhaustivo control de calidad.

Por su homogeneidad: lo limitado de la producción y el control de calidad hacen que la homogeneidad de nuestros productos sea uno de nuestros puntos fuertes.