El jamón ibérico de bellota es uno de los grandes tesoros de la gastronomía española. No falta en ninguna celebración y es el rey de los aperitivos en nuestra cultura mediterránea.

Para poder calificar a un producto como ibérico debe proceder de animales con un porcentaje genético de raza ibérica de al menos el 50%. Esto está directamente ligado con el porcentaje de raza ibérica de sus progenitores. Según la normativa de calidad “Para obtener animales del 50% ibérico se emplearán hembras de raza 100% ibérica y machos de raza 100% duroc, ambos inscritos en el correspondiente libro genealógico de la raza.”

Además de ibérico, para que pueda considerarse “De Bellota”, debe asegurarse que el animal ha basado su alimentación casi exclusivamente en bellota u otros frutos o hierbas naturalmente procedentes de la dehesa durante la etapa de engorde o montanera. El tipo de alimentación está ligado también al estilo de vida del cerdo en la dehesa, en libertad y favoreciendo su ejercicio, lo que contribuye a que la grasa se infiltre con más facilidad en la musculatura.

En Juan Pedro Domecq buscamos la máxima calidad en nuestros productos. Por ello solo fabricamos jamón etiqueta negra: Nuestras piezas provienen exclusivamente de cerdos 100% Ibéricos, es decir de madre y padre 100% ibéricos puros e inscritos en el libro genealógico oficial.

Además en nuestro caso criamos una variedad de ibérico muy especial: la raza mamellada lampiña, que está casi extinta en la actualidad y que nosotros hemos preservado en el tiempo, tras un exhaustivo proceso de selección buscando el cerdo más adecuado para producir el mejor jamón.

Los cerdos pasan su vida en libertad en nuestra finca, Lo Álvaro, dehesa de encinar y pastos en la Provincia de Sevilla, lindando con la Sierra de Huelva, a unos 50km de Jabugo. La dehesa es el hábitat natural del cerdo ibérico, que se ha convertido en un enclave fundamental para preservar este ecosistema típico de nuestro país y óptimo para producir jamón de bellota ibérico.

Frente a los 2 meses de crianza en libertad y alimentación con bellota, que la normativa exige para poder denominarse de esta calidad, en Juan Pedro Domecq vamos más lejos buscando la máxima calidad que se puede ofrecer en el mercado: los cerdos se crían en libertad en la dehesa casi toda su vida (desde que son lechones), y al menos los últimos 4 meses los pasan en montaneras, elegidas por su calidad, con una media de más de 2,5 Hectáreas por cerdo.

La alimentación y la crianza en libertad serán factores claves para producir jamón de la más alta calidad.

Cómo diferenciar un jamón ibérico de bellota

Como hemos comentado anteriormente, antes de hacernos con un jamón de bellota 100% ibérico debemos informarnos de la raza de cerdo de la que proviene el producto, tipo de alimentación que ha llevado a lo largo de su vida y estilo de vida del animal. Esto serán factores  

 

claves para que no nos engañen a la hora de comprar un buen jamón de bellota. Para verificar esto debemos comprobar que el jamón tiene en el hueso del tobillo, junto a la pezuña un crotal de color negro, en que especificará raza y alimentación.

A parte de eso, existen varias características que podemos observar a simple vista que normalmente reúnen este tipo de productos; jamón de bellota 100% ibérico.

Estas características diferenciadoras de calidad a simple vista y a las que tenemos que prestar máxima atención son básicamente: la cantidad de grasa, la sal que contiene y el color de la pieza

Característica 1: cantidad de grasa

Una grasa blanda y dorada es muestra de que el cerdo se ha rematado en período de montanera a base de bellota y hierba, y también nos indica el punto de curación de la pieza, que en esta calidad estará en estado óptimo normalmente a partir de los 42 meses. La grasa de bellota, mucho más líquida, hace que el proceso de curación de estos jamones sea más lento que el de los jamones de cebo.

Los cerdos que han sido alimentados a base de bellota y cuya vida ha transcurrido en libertad, tienen una mayor cantidad de grasas insaturadas que ayudan a nuestro organismo a controlar los niveles de colesterol, a diferencia de otros productos similares, pero de menor calidad, como los jamones de cebo.

El jamón de bellota 100% ibérico es rico en ácidos grasos monoinstaruados, por ejemplo el ácido oleico, considerada un tipo de grasa saludable que tiene cabida en una dieta saludable como la dieta mediterránea.

Característica 1: salazón

Un aspecto clave para degustar un buen jamón es que no tenga exceso de sal en su interior que pueda estropear su sabor. El punto de sal es algo personal y varía en función de la región de origen del jamón, siendo característico un punto de sal más alto en la zona de Jabugo, frente a un jamón más “dulce” en la zona de Guijuelo.

En todo caso, el jamón de bellota suele tener un sabor algo más adulzado que el de cebo, incluso expertos catadores de jamón concluyen que en los buenos jamones de bellota 100% ibéricos se puede percibir perfectamente el sabor de la bellota impregnada en la carne, debido a la alimentación durante la vida del animal.

H3 Característica 1: color

Es una de las características más fácilmente apreciables a golpe de vista. En una buena loncha procedente de un buen jamón de bellota 100% ibérico se puede observar un color uniforme y vivo. Si la loncha presenta mucha diferencia de color entre una parte y otra, o ese color no tiene un aspecto vívido, probablemente no esté bueno y haya sufrido algún problema en el proceso de curación.

Otra pista para saber si un jamón es de buena calidad es fijarse en que la loncha parezca una ‘losa de mármol’ con mucho brillo, esto denotará que la distribución de grasa es óptima. Y por

 

supuesto el característico veteado de grasa del jamón de bellota 100% ibérico, muestra de la infiltración de grasa en el músculo, y que no encontraremos en los jamones de cebo.

Mantente informado para elegir el jamón perfecto cuando vayas a la tienda. ¡Disfruta de la experiencia!

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