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El jamón serrano proviene de un cerdo 100% de raza blanca (siendo las más comunes Landrace y Duroc) criado en una granja intensiva y alimentado con pienso exclusivamente. El jamón ibérico procede al menos en un 50% del cerdo ibérico (su madre siempre es 100% ibérica), pudiendo llegar a ser 100% ibérico y su alimentación y manejo pueden ser tanto intensivos como extensivos, en este último caso basada en bellota dando lugar al conocido jamón de bellota 100% ibérico.

Jabugo es una de las cuatro zonas de producción del cerdo ibérico, siendo la cuna del jamón ya que su industria jamonera es la más antigua de las 4 denominaciones y guarda aún a fecha de hoy su carácter tradicional. El término jamón de Jabugo hace referencia al jamón autóctono de esta zona, mientras que el término ibérico hace referencia a una calidad de producto que podemos encontrar en las 4 zonas de producción. Las otras 3 zonas de producción son Guijuelo en Salamanca, Los Pedroches en Córdoba y la Dehesa de Extremadura.

Pata Negra es un término puramente comercial que hace referencia al color de la pezuña de la mayoría de los cerdos ibéricos, pero no de todos, puesto que existen variedades rubias y coloradas dentro del ibérico. Históricamente este término se ha relacionado en el mercado a la más alta calidad, es por ello que la nueva Normativa de Calidad del Ibérico, reconociendo su vinculación comercial a la calidad ha restringido su uso a la máxima calidad del ibérico: Jamón de bellota 100% ibérico; en otras palabras desde inicios de 2014 Pata Negra es lo mismo que Jamón de bellota 100% Ibérico.

Durante la fase de crecimiento el cerdo necesita otro tipo de alimentos distintos a la bellota para desarrollarse y construir su estructura ósea. Generalmente, cuando su peso se sitúa entre los 80 y los 105 kilos empezarán su pastoreo en la dehesa, donde repondrá entorno al 60% de su peso de entrada con bellotas y hierbas. No obstante, los cerdos de Jamones Juan Pedro Domecq inician su vida de pastoreo mucho antes, cuando su peso está entorno a los 50 kg., por lo que su alimentación natural y a base de bellota, es muy superior a la habitual en los cerdos considerados como “puros de bellota”por la normativa.

De octubre a febrero.

El tiempo que transcurre desde que el cerdo nace hasta que el jamón está curado está directamente relacionado con la pureza de la raza y con la alimentación que recibe, por lo tanto cada una de las 4 calidades que encontramos en el mercado del ibérico tiene un tiempo diferente:

Etiqueta negra (Jamón de bellota 100% ibérico): 5-7años
Etiqueta roja (Jamón de bellota 50%/75% ibérico): 4-5 años
Etiqueta verde (Jamón de cebo de campo 50%/75% ibérico): 2-3 años
Etiqueta blanca (Jamón de cebo 50%/75% ibérico): 2,5 años.