Comment couper le jambon

Comment coupe-t-on un jambon?

En 10 étapes simples:

  1. Pour commencer à découper, la première chose à faire est d’avoir les ustensiles de base et nécessaires : un bon porte-jambon, stable et sûr, et différents couteaux. Nous aurons besoin d’un grand couteau pour ouvrir la pièce et nous permettre de peler la couenne, d’un couteau à jambon flexible et très tranchant, d’une pince pour ramasser les tranches et d’un fusil à aiguiser pour conserver le tranchant des couteaux.
  2. Tout d’abord, nous allons ajuster la pièce de jambon dans le porte-jambon afin qu’elle ne bouge pas et nous permette de couper confortablement. A l’exception d’une consommation très lente à la maison, le jambon doit toujours être entamé avec la tête du jambon, il doit donc toujours être placé avec le sabot tourné vers le haut.
  3. Pour la première coupe, localisez le début du jarret du jambon, c’est-à-dire l’endroit où se trouvent le tibia et le péroné, et procédez à une coupe diagonale profonde. Ensuite, nous allons éplucher la première couche d’écorce du macis. La “maza” est la partie la plus noble du jambon, où se concentrent la plupart des saveurs caractéristiques du jambon 100% ibérique nourri au gland. C’est la partie avec la plus grande infiltration de graisse, et en même temps, la plus juteuse et la plus tendre.
  4.  Avec un couteau plus petit ou une puntilla, nous pouvons aller nous aider à peler la croûte latérale du jambon.
  5. Une fois que nous avons atteint l’os du fémur, nous retournons le jambon pour commencer à couper le grasset. C’est normalement la partie la plus séchée, la plus consistante et la moins grasse.

  6. Nous allons continuer à éplucher la couenne et l’excès de graisse. Comme pour le macis, nous allons couper le grasset en tranches fines et courtes.

  7. Le moment venu, lorsque nous ne voulons plus couper, nous utiliserons la graisse que nous avons préalablement réservée pour recouvrir le jambon et l’empêcher de sécher ou de s’oxyder.

  8. En approfondissant la coupe, on peut répéter les incisions dans l’os de la hanche. C’est très pratique lorsque le couteau doit se déplacer autour de l’os.

  9. Une fois que nous aurons atteint l’os du fémur, nous ferons pivoter le jambon pour l’ajuster au porte-jambon et procéderons à sa découpe.

  10. Après avoir fini de trancher la viande principale, on peut retourner le jambon pour trancher la viande du jarret. À l’aide d’une pointilla ou d’un couteau plus petit, nous pouvons séparer le péroné du tibia, de telle sorte que nous aurons accès à une viande à la saveur très intense qui est également excellente pour être coupée en tranches ou en petits cubes.

Quelques conseilles:

  1. Il est conseillé de conserver un peu de graisse blanche pour en recouvrir le jambon plus tard. Cela nous aidera à préserver le jambon et à éviter qu’il ne se dessèche si nous arrêtons de le couper.
  2. Commencez par couper les tranches de la partie supérieure du jambon.
  3. Il est également conseillé de couper les tranches de manière qu’elles soient courtes et fines.
  4. Il est important, pour la sécurité et pour tirer profit de chaque tranche, que la coupe soit toujours dans le sens opposé au sabot.
  5. Pour faciliter le découpage, nous pouvons faire de petites incisions dans l’os de la rotule et dans l’os de la hanche. De cette façon, les tranches se sépareront plus facilement de l’os.

Les jambons Juan Pedro Domecq proviennent de porcs 100% ibériques de la race mamellada lampiña, qui se caractérisent par leur capacité d’infiltration optimale, ce qui permet une plus grande présence de marbrures et, par conséquent, une augmentation de l’accumulation de graisses insaturées. Cela contribue à la création d’une viande d’excellente qualité, avec des arômes qui se démarquent, par rapport aux autres souches de porc ibérique.

 

 

 L’importance de bien couper un jambon

Il est essentiel de connaître l’anatomie de la jambe et les techniques adéquates pour manipuler la pièce, si nous voulons vraiment déguster un jambon 100% ibérique nourri au gland. Ce serait un péché de le détruire !

Pour que notre expérience ibérique soit parfaite, nous devons respecter la taille et l’épaisseur des tranches, sinon nous perdrons la sensation d’un tel délice fondant dans notre bouche.

 Comment couper un jambon pour une consommation lente ?

Gardez à l’esprit que si la consommation de la pièce dans notre foyer est plus lente que d’habitude, elle nécessite des soins plus spécifiques.

Nous pouvons commencer à couper la jambe par la partie du grasset, en l’épluchant et en laissant seulement cette partie découverte, optimale pour aller couper selon la consommation modérée d’une maison. Nous nettoyons plus ou moins la zone que nous allons consommer prochainement, en gardant la couenne sur les parties qui seront coupées dans le futur, afin d’obtenir une meilleure conservation de la pièce.

Comment couper un jambon à la maison

Bien qu’il soit difficile de trouver un bon coupeur de jambon dans nos foyers, vous pouvez apprendre à respecter et à servir ce mets de la meilleure façon possible, laissant tous vos invités bouche bée. Suivez nos directives et vous vivrez une expérience unique.

 

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Les 4 et 5 octobre passés au sein du restaurant Pierre Larumbe dans le centre commercial ABC de la Calle Serrano de Madrid, le Salon du Jambon, du Vin et la Conserve. Pour cette occasion été present D. Custodio Zamarra du Restaurant Zalacaín de Madrid et le fameux coupeur de jambon ibérique D. Florencio Sanchidrián, qui a encore une fois fait une exhibition incomparable de son art.

Les journées ont comptés sur la presence de nombreuse personnes du secteur de la restauration et de l’hôtellerie de Madrid.

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