Différences régionales du jambon dans notre pays

 

Le jambon ibérique est par excellence le produit ambassadeur de notre pays au niveau international, étant très apprécié pour sa qualité, sa tradition et son goût. C’est pourquoi il existe une réglementation stricte, appelée “Norme de qualité du jambon ibérique”, qui exige le respect de certaines normes minimales concernant la race, l’alimentation du porc, le temps de séchage, etc.

En Espagne, il existe plusieurs régions qui se consacrent traditionnellement à la production de ce délice, et qui sont devenues des dénominations reconnues dans tout le pays et même au-delà de nos frontières.

Ces zones de production de jambon ont des caractéristiques spécifiques qui donnent lieu à différentes nuances de qualité et de saveur. Plus précisément, nous devons prendre en compte : La zone géographique, le climat, la végétation, le type d’élevage extensif, les différentes formes de production (plus ou moins artisanales), le système de salaison, etc.

Ainsi, chacune des zones présente des particularités différentes qui apportent une grande valeur au résultat final de la pièce de jambon. Nous allons analyser les quatre régions les plus importantes, chacune d’entre elles ayant une appellation d’origine protégée.

Plus précisément :

À Huelva, nous trouvons la D.O. Jabugo : dans cette zone, les températures sont généralement douces et le taux d’humidité est optimal tout au long de l’année, ce qui favorise le rythme du processus de séchage. Le processus de production des entreprises de la région est encore très traditionnel, et bien que les contrôles sanitaires modernes et les nouvelles technologies aient contribué à l’amélioration de la qualité des produits, l’expérience et l’attention méticuleuse des maîtres jambonniers restent essentielles.

Dans la province de Salamanque, nous avons l’A.O. de Guijuelo : dans cette zone, les températures sont plus basses, ce qui coïncide avec la phase de séchage, provoquant un séchage moins agressif et donnant à la pièce une saveur moins intense. Son processus de production est plus industrialisé, étant le moins traditionnel, avec de nombreuses innovations technologiques.

En Extremadura, nous avons la D.O. Dehesa de Extremadura : c’est la région qui présente le plus de différences de température entre l’hiver et l’été ; avec des hivers doux et des étés très chauds. Ses processus de production sont, avec ceux de la D.O. Jabugo, les plus traditionnels d’Espagne, avec une prime au soin, à la tradition et à la patience.

– À Cordoba, nous avons la D.O. Los Pedroches : son climat est encore plus abrupt qu’en Extremadura en termes de saisons, avec des hivers froids et des étés chauds, avec un point positif, les précipitations ne sont pas très fréquentes, ce qui contribue au processus de séchage des pièces. Son processus de production mêle tradition et techniques innovantes.

Où est produit le jambon en Espagne ?

 

Bien que nous parlions de jambon ibérique, il est important de souligner qu’en Espagne, il existe également une diversité de zones géographiques où le jambon Serrano est également produit.

Les principales différences entre le jambon serrano et le jambon ibérique sont avant tout : la race des porcs, le type d’alimentation et les processus de production utilisés pour obtenir le jambon.

Les principales zones de production du jambon serrano sont : Teruel, Trévelez (Granada) et Serón (Almería).

Les principales zones de production du jambon ibérique sont : Jabugo (Huelva), Guijuelo (Salamanca), Extremadura et Los Pedroches (Córdoba).

Quelles caractéristiques une région doit-elle posséder pour produire un bon jambon

 

À notre avis, les jambons ibériques espagnols sont les meilleurs jambons secs du monde, et cette suprématie est principalement due à la race du porc ibérique et à son alimentation à base de glands.

Les régions espagnoles qui concentrent la production de jambon ibérique, à l’exception de Guijuelo, sont situées dans le sud de l’Espagne, toutes des zones dehesa. Voyons pourquoi :

Climat spécifique : il doit répondre à une température et une humidité optimale. Ils sont essentiels dans le processus de séchage. Ses saisons très différentes et ses brusques changements de température, sans être extrêmes, contribuent de manière décisive au processus de séchage.

Végétation : La Dehesa, a besoin d’un climat et de caractéristiques spécifiques pour avoir une forêt de chênes verts, de chênes liège ou de chênes galliques. Ce sont les arbres qui produisent les glands qui serviront à engraisser l’animal et qui constituent un environnement clé pour le développement du jambon ibérique. On y développe un système d’élevage extensif, en élevant les animaux en liberté.

Processus de production : s’il est vrai qu’il existe aujourd’hui d’innombrables moyens technologiques qui peuvent aider ou compléter le processus de production, il est indéniable qu’un produit aussi traditionnel que le jambon ibérique a besoin de la main de la tradition et de l’expérience.

La tradition : Dans ces régions, le savoir-faire des maîtres jambonniers se transmet de génération en génération

Caractéristiques

Jabugo, avec une reconnaissance mondiale :

Le village de Jabugo est situé dans le sud de l’Espagne, dans la province de Huelva, en Andalousie. L’AOC Jabugo ne comprend pas seulement les jambons produits dans le village de Jabugo, mais aussi dans de nombreux autres villages des environs de Jabugo, tous situés dans la “Sierra de Huelva”, comme Cortegana, Aracena, …… La haute qualité du jambon ibérique nourri aux glands de Jabugo est, avec le Guijuelo, la plus reconnue internationalement. La D.O. Jabugo, anciennement appelée Denominación de Origen Jamón de Huelva, a changé de nom pour devenir Denominación de Origen Jabugo en 2009, en reconnaissance du nom avec lequel le jambon provenant de cette zone avait été distingué dans le monde entier.

Ce sont ses principales caractéristiques :

  • Jambon de gland 100% ibérique : c’est le nom donné aux jambons provenant d’animaux ayant une pureté génétique de la race ibérique de 100%, dont les géniteurs ont également une pureté raciale ibérique de 100% et sont inscrits dans le livre généalogique correspondant”. Selon le Journal officiel de l’État. Pour obtenir en plus l’appellation gland, les porcs doivent avoir passé au moins les deux derniers mois avant l’abattage dans la “montanera”, se nourrissant de glands.
  • Saveur intense : Le jambon Jabugo se caractérise par une saveur plus forte et moins fruitée que les autres jambons ibériques nourris aux glands.
  • Zone géographique : Sierra de Huelva. La zone est située à une altitude moyenne de 572 mètres au-dessus du niveau de la mer, caractérisée par un paysage de moyenne montagne.
  • Climat : Il se caractérise par un climat très particulier, avec des conditions d’humidité et de température très spécifiques, afin d’obtenir des résultats optimaux. La région bénéficie d’étés frais et de changements de température peu brusques. Ces caractéristiques climatologiques apportent des avantages importants au jambon, comme le niveau d’humidité spécifique que présentent ses salles de séchage.
  • Végétation : La Sierra de Huelva est une zone de déhesas. Les porcs sont élevés dans des dehesas, de grandes extensions de forêts de chênes verts ou de chênes-lièges, engraissés à l’herbe et aux glands.
  • Élevage extensif : Animaux élevés en liberté, dans des étendues de terrain suffisantes pour un entretien naturel (essentiellement glands, fruits et herbe de la Dehesa) qui lui donnera sa saveur caractéristique.

En ce sens, Juan Pedro Domecq est une marque de référence parmi les producteurs de jambon 100% ibérique nourri au gland. Voyons pourquoi :

  • Un cochon avec sa propre personnalité :

Nous élevons des porcs uniques :

-Non seulement 100% ibérique : En outre, au sein de la race ibérique, nos porcs sont des mamellados lampiños, une variété pratiquement disparue, sélectionnée par le fondateur de l’entreprise, comme la meilleure pour la production de jambon ibérique nourri au gland.

-Non seulement “de bellota” : porcs élevés en liberté dans le pâturage presque 18 mois (depuis qu’ils sont porcelets), et 4 d’entre eux en montanera, bien au-delà de ce qui est exigé par la norme de qualité.

  • Un produit unique :

*Pour son exclusivité : Une production limitée à 3 000 porcs par an permet une sélection et un contrôle de qualité, impossible à grande échelle.

*Pour son goût : Pure race, élevage en plein air et alimentation naturelle, le goût des animaux libres et sauvages.

*Pour sa longue période de maturation : nos jambons ont une période de maturation moyenne de 42 mois, atteignant 52 mois, bien plus longue que celle requise par la norme.

*Pour sa qualité : la présence directe dans le cycle complet de production est une garantie du contrôle de qualité le plus exhaustif.

*Pour son homogénéité : une production limitée et un contrôle de qualité exhaustif font de l’homogénéité un de nos points forts.

**Reconnaissance internationale : en reconnaissance de ce travail et de cet engagement pour la qualité, Juan Pedro Domecq a été récompensé chaque année depuis 2012 par différents prix décernés par les Great Taste Awards ; les plus prestigieux d’Europe en matière de gastronomie.

 

Guijuelo :

Guijuelo est situé dans la province de Salamanque, où se concentrent un grand nombre d’entreprises dédiées à l’industrie ibérique. La région a une énorme dépendance vis-à-vis du monde ibérique, qui en est venu à représenter 65% de l’activité de la population active de la région.

Ce sont ses principales caractéristiques :

  • Jambon ibérique à 75% : c’est le nom donné à ceux qui proviennent de femelles de race ibérique à 100% inscrites au livre des origines et de mâles issus du croisement entre une mère de race ibérique à 100% et un père de race Duroc à 100%, tous deux inscrits au livre des origines correspondant à la race.
  • Saveur plus douce : Le jambon de cette région est peu salé, avec une touche de douceur. Sa viande est de couleur plus rose et sa graisse a une certaine couleur beige-dorée.
  • Aire géographique : On le trouve dans la région de la province de Salamanque et ses environs, dans la Sierra de Béjar et Gredos.
  • Climat : Le climat est de type méditerranéen continental. Elle est caractérisée par des hivers froids et secs et des étés doux et peu longs, caractéristiques qui favorisent un processus de séchage et de maturation optimal.
  • Végétation : La Dehesa est transformée intentionnellement par l’homme pour obtenir plus de bénéfices de la nature (glands, bois de chauffage, picón…), en éliminant la plupart des buissons.

 

Dehesa de Extremadura :

Caractéristiques principales :

  • Jambon de 75% ibérique à 100% : On utilise des porcs 100% ibériques, mais aussi 75% de porcs ibériques nés dans la région.
  • Aire géographique : Elle est située dans la région de Cáceres et de Badajoz, notamment dans la Sierra de San Pedro, la Sierra de Montanchez, Cáceres-Gredos Sur, Ibor-Villuercas et les Sierras del Suroeste de Badajoz.
  • Climat : Il est froid en hiver et sec, ce qui constitue un excellent environnement pour le processus de séchage naturel.
  • Végétation : Cette région d’Estrémadure jouit de certaines des meilleures dehesas d’Espagne, de grands champs peuplés de chênes verts, d’oliviers et de chênes et d’une grande flore locale comme le romarin, le ciste et le thym, ce qui contribue à la bonne nutrition du porc ibérique nourri aux glands.

Los Pedroches :

Caractéristiques :

  • Porcs ibériques 100% purs.
  • Ils se caractérisent par une viande et une graisse très juteuse et brillante.
  • Aire géographique : Au nord de la province de Cordoue, également une zone de chênes verts, de chênes-lièges et de chênes galliques.
  • Climat : Le climat de la région est chaud, méditerranéen avec des hivers froids et des étés chauds. La température moyenne est d’environ 18º-19º. Les précipitations ne sont pas très fréquentes, ce qui contribue au processus de séchage des pièces.
  • Végétation : La Dehesa est intentionnellement transformée à la main pour obtenir plus de bénéfices de la nature (glands, bois de chauffage, picón…), en éliminant la plupart des buissons.

 

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Les journées ont comptés sur la presence de nombreuse personnes du secteur de la restauration et de l’hôtellerie de Madrid.

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