Il y a en Espagne une classification qui permet d’identifier les différents types de produits qui peuvent être tires de la patte d´arrière du porc. Cette classification vient donne selon la race et l´alimentation des porcs.
Parmi les différents tipes de porc, la première distinction important est fait entre le Jambon Serrano, provenant des porcs de race blanche, et le Jambon Ibérique, provenant des porcs de race ibérique. Ensuite, nous allons exposer les caractéristiques essentielles du chaque produit, et ceux que leur rend diffèrent l’une de l´autre. De sorte, qu’au moment de l´achat vous pourrais choisir selon votre goût et vos besoins.
Il y a différentes races de porc blanc, étant Duroc, Piétrain, Large White et Landrace les plus connus. De ces porcs, avec une peau blanche, on obtient le Jambon Serrano. L’élevage de ces porcs, est fait dans un régime intensif et avec une alimentation à base essentiellement de fourrage. Son procédé d’élaboration vous assure au moins 7 mois de curation. Cependant, ce temps peut bien augmenter en fonction de la maison de production de ce produit.
La pièce entière de Jambon Serrano, peut y avoir un poids compris entre le 8kg et les 9kg. Grâce à la taille caractéristique de porcs de cette race.
En ce qui concerne les caractéristiques du jambon sur le marché, généralement ce produit a un prix plus bas, prix en concordance avec sa qualité. Une qualité inferieur, à cause de leur production massive, leur genre d´alimentation artificielle et leur provenance d’une race moins délicat et qui manque les traits des quels jouie le porc ibérique, comme la haute infiltration de gras oléique dans leurs muscles.
Voici quelques conseils qui peuvent vous aider à identifier un jambon Serrano: ce produit a un aspect le quelle vous pouvez voir la graisse avec une consistance très ferme, jaune et brillant. Le maigre a un couleur plutôt rouge ou rouge violacé, et il a une configuration uniforme et homogène. Son odeur est agréable et facile à reconnaitre, quant à son arome, c´est agréable et sur toute sa graisse, car elle est très aromatique. Ca texture est un peu sèche à l´extérieur et peu fibreux. La saveur du jambon Serrano est un peu sale.
Le porc ibérique á aussi une classification selon race, la plus reconnu au niveau international est la race Lampiña. Ce genre de porc est caractérise par sa couleur sombre et sa petite taille en comparaison au porc blanc. Dans ce type de porc, on peut obtenir quatre jambons différents, les quelles se distinguent par sa qualité en fonction de l´alimentation et le régime de production : Cebo de Campo, de Cebo, de Recebo et le Ibérique de Bellota. Ce dernier, est le jambon le plus exquise avec la plus haute qualité.
Le Jambon Ibérique de Bellota provient de porc ibérique qui a été nourri avec un régime á base des glands dans les « Dehesas », situés fondamentalement au sud-ouest de la Péninsule Ibérique. Ces porcs sont « chez eux » á la campagne, ou ils peuvent vivre libres et sauvages, en profitant de leur nourriture par excellence (des glands). L´élaboration vous assure au moins 28 mois de curation, mais d´égale forme que autres jambons, ce temps peux augmenter selon la maison de production. C´est aussi important de mettre en évidence que sa qualité, dans la même classification de Jambons ibérique de Bellota, peut varier selon la pureté de la race et le traitement dans le processus de curation.
Voici quelques conseils qui peuvent vous aider à mieux identifier un jambon ibérique pur de bellota: ce jambon est maigre en graisse par rapport au jambon blanc, de sorte que la viande est plus abondante. Sa graisse a un couleur ivoire ou blanc et la viande, a un couler rouge intense très brillant et marbre sombre avec des veiné qui font une exquise infiltration graisseuse. Le Jambon Ibérique de Bellota possède une odeur intensément agréable et caractéristique, avec un arome persistent. Sa texture enseigne une graisse attirant, molle et fluide, sa viande un peu fibreuse et pas trop sec ni pas trop mou. La saveur du Jambon Ibérique Pur de Bellota se caractérise par la bonne touche sale et légèrement sucrée qu’on peut trouver au même temps, sans aucune trace d´amer.

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