La montanera est la dernière phase de l’élevage du porc ibérique, pendant laquelle les porcs paissent dans la dehesa. Les glands qui tombent des chênes verts sont leur principale source d’alimentation.

 

Pendant cette période, les porcs ibériques vivent en liberté, ayant à leur disposition de grandes surfaces de pâturage (la norme de qualité exige une surface minimale, basée, entre autres, sur la frondaison des arbres de la zone).

 

Les cochons, grâce à leur odorat fin, sélectionnent les fruits mûrs et laissent les fruits verts pour plus tard. Il est également intéressant de savoir que les cochons ne gobent pas les glands, mais les épluchent, laissant les coquilles sous les chênes verts.

 

Un porc ibérique entre dans la “montanera” avec un poids d’environ 100/110 kg et, à partir de ce moment, il doit s’engraisser avec des glands et des pâturages pour atteindre un minimum d’environ 50 kg.

 

En plus de l’alimentation, les porcs, étant en liberté, font beaucoup d’exercice et la graisse s’infiltre dans les muscles, ce qui donne à leur viande, et bien sûr au jambon, une saveur particulière. En résumé, l’élevage en plein air et une alimentation naturelle à base de glands sont essentiels pour obtenir un jambon de qualité supérieure.

 

PÉRIODE

Le début de la montanera peut varier chaque année en fonction du temps, car il dépend du moment où les glands mûrissent et commencent à tomber.

Ce phénomène ne se produit généralement pas avant la mi-octobre et dure jusqu’à la fin du mois de mars au plus tôt.

 

En fonction du temps et des précipitations de chaque année, le processus de maturation des fruits et donc la période de montanera peuvent être avancés ou retardés.

 

LA MONTANERA CHEZ JUAN PEDRO DOMECQ

 

Chez Juan Pedro Domecq, notre objectif est toujours d’atteindre la plus haute qualité, c’est pourquoi nous allons bien au-delà des normes fixées par les règlements de qualité de la montanera.

 

Nos porcs, répartis en troupeaux de 200-300 porcs, paissent dans le pâturage dès qu’ils sont porcelets, c’est pourquoi nous pouvons dire qu’ils vivent une double montanera, puisqu’en tant que porcs ils profitent déjà de la fin d’une montanera, avant d’entrer dans la phase de finition avant l’abattage.

 

De plus, contrairement aux 2 mois d’élevage en liberté et d’alimentation avec des glands, que la réglementation exige pour être appelé de cette qualité, chez Juan Pedro Domecq nous allons plus loin : les porcs arrivent à la phase de montanera en ayant déjà vécu en liberté pendant plus d’un an (puisqu’il s’agit de porcelets), et passent ensuite au moins 4 mois supplémentaires dans des montaneras, choisies pour leur qualité, valorisant les glands disponibles chaque année, avec une moyenne de plus de 2,5 hectares par porc.

 

 

NOTRE BON TRAVAIL ET PRATIQUES AVEC LE PROCESSUS EL LES ANIMAUX

 

Comme vous avez pu le constater, le processus de “montanera” est crucial pour obtenir la saveur, l’arôme et la texture de notre jambon.

 

Par conséquent, la prochaine fois que vous achèterez un jambon 100% ibérique de bellota Juan Pedro Domecq, n’oubliez pas le soin particulier apporté à son élaboration, afin de profiter de toutes les nuances de goût que seul le porc 100% ibérique de bellota peut offrir.

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Les journées ont comptés sur la presence de nombreuse personnes du secteur de la restauration et de l’hôtellerie de Madrid.

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