Maître jambonnier
Cet office est pour la plus part des espagnoles totalement inconnu, mais dans les zones avec une longue tradition jambonnière de porc ibérique en Espagne, comme sont Jabugo (à Huelva, au sudouest) et Guijuelo (à Salamanca, au centre du pays) est une profession quasi vénérée.
Dans le jargon professionnel du monde du jambon ibérique, le maître jambonnier n’est pas le coupeur du jambon, comme équivalent au maître coupeur. Même si c’est le sens plus étendu, il n’est pas correct techniquement.
Le maître jambonnier est el maître élaborateur du Jambon ibérique, absolument essentiel pour arriver aux hauts standards de qualité que nous offrons à Juan Pedro Domecq.
Le processus d’élaboration du jambon de bellota 100% ibérique est lent et laborieux, qui s’étend pendant 3 ans dès la date d’abattage du porc et dans ce processus, Daniel, notre Maître Jambonnier sera clef, qui suivra l’évolution des pièces phase à phase, avec le seul but d’arriver à l’excellence, maxime à Juan Pedro Domecq.
Ce travail demande des connaissances techniques et pratiques importantes, pour vérifier et contrôler toutes les étapes de l’élaboration :
• Abattage : il est essentiel le contrôle du dépiéçage et le profilage des pièces. Á Juan Pedro Domecq toutes les pièces sont profilées pour les 4 mêmes personnes sélectionnées spécialement par notre Maître Jambonnier. Ce qui rend à nos pièces une telle uniformité.
• Salage : les jambons et les paletas s’enterrent en sel intercalant une couche de jambon et une couche de sel marine. Il est fondamental contrôler le temps de salage en fonction du poids des pièces, pour que le goût du produit obtienne le point parfait de sel.
• stabilisation: après le salage, les pièces doivent se conserver en froids, avec un control strict de température et d’humidité, pour obtenir son stabilisation et le contrôle sanitaire des mêmes. Le sel doit se distribuer de forme uniforme de la croûte à toute la pièce.
• Séchoir : dans cette étape les jambons sont pendus dans des caves naturelles où ils se sèchent, comme traditionnellement se faisait. Pendant cette période, il se produit le « sué » du jambon. La grande quantité de glands que mangent nos porcs est clef pour que la graisse extérieure, à température ambiance, se fonde peu à peu. Cela fera plus remarquable le goût et les aromes. Du temps et du contrôle d’humidité et de température, de forme strictement naturelle, se charge de nouveau notre Maître Jambonnier.
• Cave : du séchoir, les pièces passent à la cave, où elles resteront la phase la plus longue du processus et perdront entre le 30% et le 40% du poids initial. Les pièces rouleront dans la cave, de nouveau en voix d’une meilleur homogénéité pendant l’ affinage.
Dans la cave, les jambons et les paletas sortiront au marché, une fois atteigne le point optimal d’affinage, évaluation réalisée de nouveau par le Maître Jambonnier.
Juste à la fin de cette étape, se réalise la « cala », que consiste en piquer le jambon dans les points clefs, avec un os pointu de vache, pour évaluer l’arome et le point d’affinage. Le Maître Jambonnier entame les jambons et les évalue avec l’odorat et les touchants dans des points concrets, un processus que seuls les plus entendu peuvent réaliser.
En conclusion, son travail est fondamental pour obtenir un jambon de la plus haute qualité, un niveau d’excellence à la hauteur des palais plus gourmets du monde, qu’est ce que nous cherchons à Jamones Juan Pedro Domecq. Le niveau d’exigence établi par le Maître Jambonnier et son dévouement détermineront de forme essentiel la qualité, le gout, l‘arome et toutes les caractéristiques que font de notre jambon de bellota 100% ibérique un des produits gourmets plus exquis qu’on peut trouver.
Maître jambonnier
Cet office est pour la plus part des espagnoles totalement inconnu, mais dans les zones avec une longue tradition jambonnière de porc ibérique en Espagne, comme sont Jabugo (à Huelva, au sudouest) et Guijuelo (à Salamanca, au centre du pays) est une profession quasi vénérée.
Dans le jargon professionnel du monde du jambon ibérique, le maître jambonnier n’est pas le coupeur du jambon, comme équivalent au maître coupeur. Même si c’est le sens plus étendu, il n’est pas correct techniquement.
Le maître jambonnier est el maître élaborateur du Jambon ibérique, absolument essentiel pour arriver aux hauts standards de qualité que nous offrons à Juan Pedro Domecq.
Le processus d’élaboration du jambon de bellota 100% ibérique est lent et laborieux, qui s’étend pendant 3 ans dès la date d’abattage du porc et dans ce processus, Daniel, notre Maître Jambonnier sera clef, qui suivra l’évolution des pièces phase à phase, avec le seul but d’arriver à l’excellence, maxime à Juan Pedro Domecq.
Ce travail demande des connaissances techniques et pratiques importantes, pour vérifier et contrôler toutes les étapes de l’élaboration :
• Abattage : il est essentiel le contrôle du dépiéçage et le profilage des pièces. Á Juan Pedro Domecq toutes les pièces sont profilées pour les 4 mêmes personnes sélectionnées spécialement par notre Maître Jambonnier. Ce qui rend à nos pièces une telle uniformité.
• Salage : les jambons et les paletas s’enterrent en sel intercalant une couche de jambon et une couche de sel marine. Il est fondamental contrôler le temps de salage en fonction du poids des pièces, pour que le goût du produit obtienne le point parfait de sel.
• stabilisation: après le salage, les pièces doivent se conserver en froids, avec un control strict de température et d’humidité, pour obtenir son stabilisation et le contrôle sanitaire des mêmes. Le sel doit se distribuer de forme uniforme de la croûte à toute la pièce.
• Séchoir : dans cette étape les jambons sont pendus dans des caves naturelles où ils se sèchent, comme traditionnellement se faisait. Pendant cette période, il se produit le « sué » du jambon. La grande quantité de glands que mangent nos porcs est clef pour que la graisse extérieure, à température ambiance, se fonde peu à peu. Cela fera plus remarquable le goût et les aromes. Du temps et du contrôle d’humidité et de température, de forme strictement naturelle, se charge de nouveau notre Maître Jambonnier.
• Cave : du séchoir, les pièces passent à la cave, où elles resteront la phase la plus longue du processus et perdront entre le 30% et le 40% du poids initial. Les pièces rouleront dans la cave, de nouveau en voix d’une meilleur homogénéité pendant l’ affinage.
Dans la cave, les jambons et les paletas sortiront au marché, une fois atteigne le point optimal d’affinage, évaluation réalisée de nouveau par le Maître Jambonnier.
Juste à la fin de cette étape, se réalise la « cala », que consiste en piquer le jambon dans les points clefs, avec un os pointu de vache, pour évaluer l’arome et le point d’affinage. Le Maître Jambonnier entame les jambons et les évalue avec l’odorat et les touchants dans des points concrets, un processus que seuls les plus entendu peuvent réaliser.
En conclusion, son travail est fondamental pour obtenir un jambon de la plus haute qualité, un niveau d’excellence à la hauteur des palais plus gourmets du monde, qu’est ce que nous cherchons à Jamones Juan Pedro Domecq. Le niveau d’exigence établi par le Maître Jambonnier et son dévouement détermineront de forme essentiel la qualité, le gout, l‘arome et toutes les caractéristiques que font de notre jambon de bellota 100% ibérique un des produits gourmets plus exquis qu’on peut trouver.
Maître jambonnier
Cet office est pour la plus part des espagnoles totalement inconnu, mais dans les zones avec une longue tradition jambonnière de porc ibérique en Espagne, comme sont Jabugo (à Huelva, au sudouest) et Guijuelo (à Salamanca, au centre du pays) est une profession quasi vénérée.
Dans le jargon professionnel du monde du jambon ibérique, le maître jambonnier n’est pas le coupeur du jambon, comme équivalent au maître coupeur. Même si c’est le sens plus étendu, il n’est pas correct techniquement.
Le maître jambonnier est el maître élaborateur du Jambon ibérique, absolument essentiel pour arriver aux hauts standards de qualité que nous offrons à Juan Pedro Domecq.
Le processus d’élaboration du jambon de bellota 100% ibérique est lent et laborieux, qui s’étend pendant 3 ans dès la date d’abattage du porc et dans ce processus, Daniel, notre Maître Jambonnier sera clef, qui suivra l’évolution des pièces phase à phase, avec le seul but d’arriver à l’excellence, maxime à Juan Pedro Domecq.
Ce travail demande des connaissances techniques et pratiques importantes, pour vérifier et contrôler toutes les étapes de l’élaboration :
• Abattage : il est essentiel le contrôle du dépiéçage et le profilage des pièces. Á Juan Pedro Domecq toutes les pièces sont profilées pour les 4 mêmes personnes sélectionnées spécialement par notre Maître Jambonnier. Ce qui rend à nos pièces une telle uniformité.
• Salage : les jambons et les paletas s’enterrent en sel intercalant une couche de jambon et une couche de sel marine. Il est fondamental contrôler le temps de salage en fonction du poids des pièces, pour que le goût du produit obtienne le point parfait de sel.
• stabilisation: après le salage, les pièces doivent se conserver en froids, avec un control strict de température et d’humidité, pour obtenir son stabilisation et le contrôle sanitaire des mêmes. Le sel doit se distribuer de forme uniforme de la croûte à toute la pièce.
• Séchoir : dans cette étape les jambons sont pendus dans des caves naturelles où ils se sèchent, comme traditionnellement se faisait. Pendant cette période, il se produit le « sué » du jambon. La grande quantité de glands que mangent nos porcs est clef pour que la graisse extérieure, à température ambiance, se fonde peu à peu. Cela fera plus remarquable le goût et les aromes. Du temps et du contrôle d’humidité et de température, de forme strictement naturelle, se charge de nouveau notre Maître Jambonnier.
• Cave : du séchoir, les pièces passent à la cave, où elles resteront la phase la plus longue du processus et perdront entre le 30% et le 40% du poids initial. Les pièces rouleront dans la cave, de nouveau en voix d’une meilleur homogénéité pendant l’ affinage.
Dans la cave, les jambons et les paletas sortiront au marché, une fois atteigne le point optimal d’affinage, évaluation réalisée de nouveau par le Maître Jambonnier.
Juste à la fin de cette étape, se réalise la « cala », que consiste en piquer le jambon dans les points clefs, avec un os pointu de vache, pour évaluer l’arome et le point d’affinage. Le Maître Jambonnier entame les jambons et les évalue avec l’odorat et les touchants dans des points concrets, un processus que seuls les plus entendu peuvent réaliser.
En conclusion, son travail est fondamental pour obtenir un jambon de la plus haute qualité, un niveau d’excellence à la hauteur des palais plus gourmets du monde, qu’est ce que nous cherchons à Jamones Juan Pedro Domecq. Le niveau d’exigence établi par le Maître Jambonnier et son dévouement détermineront de forme essentiel la qualité, le gout, l‘arome et toutes les caractéristiques que font de notre jambon de bellota 100% ibérique un des produits gourmets plus exquis qu’on peut trouver.
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