En Espagne il y a un proverbe que dit “Du porc, même sa démarche”, car c’est un animal du quel on peut s’en servir de presque chaque partie. C’est pour cela qu’on va vous décrire le plus détaillé possible les différents produits qui nous offre ce grand animal: le porc 100% ibérique de bellota.
1. Jambon 100% Ibérique de bellota: On ne peut pas commencer par un autre produit que ne soit le jambon 100% ibérique, notre produit étoile. Comme vous savez, le jambon est l’extrémité postérieure du porc. C’est une pièce qui n’est pas normalement vendu au frais, car elle est destinée à l’élaboration du jambon séché. Le jambon, en soi-même, englobe plusieurs parties: babilla, cadera, tapa, contra, redondo, codillo, etc. Dans notre set “Trois arômes” vous pouvez trouver les trois parties plus savoureuses du jambon 100% ibérique : maza, punta et babilla avec ses 3 distinctifs goûts et arômes.
2. Palette 100% Ibérique de bellota: La palette, si bien moins connu que le jambon, est un produit qu’offre une très bonne relation qualité-prix. C’est l’extrémité postérieure du porc. Son poids est à peu près la moitié que celui du jambon, un trait que permet un affinage beaucoup plus rapide, est pourtant moins coûteux. Le goût est légèrement plus salé que celui du jambon, mais aussi très bon.
3. Échine 100% Ibérique de bellota: L’échine est aussi une des parties “nobles” du porc 100% ibérique. Comme le jambon 100% ibérique et la palette 100% ibérique, sa vente se produit normalement une fois le produit est affiné, en forme de “caña de lomo” ou de “lomo embuchado”. Néanmoins, en frais, il est une viande très maigre et savoureuse, qui permet toutes les façons de préparation: rôtie, frite, ou sur la braise.
4. “Presa” 100% Ibérique de bellota: Jusqu’à présent la “presa” était une des grandes inconnues de notre gastronomie. La “presa” a une forme en éventail et beaucoup de grasse intramusculaire, un trait que la confère un grand goût ainsi comme une qualité juteuse. Très apprécié, l’acheter pour consommer frais peut être difficile due à son utilisation pour l’élaboration de charcuterie sélecte comme le «lomito». De chaque porc on obtient deux pièces d’à peu près. 500-700 g chaque une. Idéale pour la consommer rôtie ou au gril.
5. Filet 100% Ibérique de bellota: C’est une autre des parties “nobles” de l’animal, spécialement pour sa consommation au frais. Son quasi absolu absence des nerfs fait de cette partie, une viande très tendre et avec une qualité juteuse ; en conséquence c’est une des pièces plus demandées pour consommation en frais. Il n’est pas utilisé pour l’élaboration de la charcuterie car ses fibres musculaires. Il se prépare rôti, frit ou grillé.
6. “Secreto” 100% Ibérique de bellota: C’est la partie supérieure du flanchet. Dans le dépeçage traditionnel le “secreto” est uni au lard de l’échine. Formé par fibres musculaires et maigres, c’est un filet d’à peu près. 150-200g. La consommation en frais du « Secreto » a dépassé toutes les expectatives au cours des dernières années.
7. « Carrilleras » 100% Ibériques de bellota: Pièce maigre, situé dans la mâchoire inférieure. Elle peut être préparée rôti et au gril, mais la façon la plus commune est en ragoût, étant celle-ci la façon qui offre le plus des possibilités mais surtout parce qu’on peut profiter plus de sa qualité.
8. “Aguja” 100% Ibérique de bellota: C’est la partie charnue du cou. Ce sont des muscles très travaillés et avec beaucoup de collagène, pourtant elle doit être cuite lentement pour devenir tendre et gélatineuse. N’importe quelle recette utilisée pour les « carrilleras » est valide aussi pour « l’aguja ».
9. Flanc 100% Ibérique de bellota: La côtelette du porc 100% ibérique est très appréciée par sa qualité juteuse et sa saveur. La quantité de grasse ibérique qu’on peut trouver parmi la musculature intercostale fait d’elle une vraie nourriture des dieux.
10. « Castañetas » 100% Ibériques de bellota: Glandes salivaires du porc. Inconnus par le grande publique elles sont considérées, dans la région de Jabugo, une vraie gâterie gastronomique. De petite taille, on n’obtienne que 50 grammes par porc. Il est recommandable de les faire marinées car elles ont un goût très fort.
11. “Criadillas” 100% Ibériques de bellota: Ce sont les testicules de l’animal et on ne les trouve pas normalement en dehors des magasins de triperies. Ils ont besoin d’un bon nettoyage pour éliminer les goûts désagréables et d’un bon assaisonnement avant de les mettre au gril.
12. Lard 100% Ibérique de bellota: Pièce maigre entremêle des muscles. Il peut être consommé des plusieurs façons : au frais, salé, séché, etc. Et aussi en ragout. De chaque porc on obtienne entre 12 et 14 kg.
13. Fanon 100% Ibérique de bellota: C’est claire sa situation dans l’animal. C’est une partie très graisse qu’est principalement utilisé pour faire des ragouts avec des légumes (lentilles, haricots, etc.).
14. “Lagarto” 100% Ibérique de Bellota: Aussi nommé cordon d’échine, c’est une viande longue et mince (muscle iliocostalis) qu’on peut trouver entre l’échine et les côtes. Il mesure à peu près 20 centimètres et il est cuisiné normalement au gril.
15. “Cabezada” 100% Ibérique de Bellota: Le “mogote” ou “cabezada” de l’échine est la partie antérieure de l’échine. C’est une coupe exquise d’à peu près 450g avec beaucoup du maigre intramusculaire et intermusculaire ; idéal pour être préparé au gril, frit, rôti ou sur la braise.
En Espagne il y a un proverbe que dit “Du porc, même sa démarche”, car c’est un animal du quel on peut s’en servir de presque chaque partie. C’est pour cela qu’on va vous décrire le plus détaillé possible les différents produits qui nous offre ce grand animal: le porc 100% ibérique de bellota.
1. Jambon 100% Ibérique de bellota: On ne peut pas commencer par un autre produit que ne soit le jambon 100% ibérique, notre produit étoile. Comme vous savez, le jambon est l’extrémité postérieure du porc. C’est une pièce qui n’est pas normalement vendu au frais, car elle est destinée à l’élaboration du jambon séché. Le jambon, en soi-même, englobe plusieurs parties: babilla, cadera, tapa, contra, redondo, codillo, etc. Dans notre set “Trois arômes” vous pouvez trouver les trois parties plus savoureuses du jambon 100% ibérique : maza, punta et babilla avec ses 3 distinctifs goûts et arômes.
2. Palette 100% Ibérique de bellota: La palette, si bien moins connu que le jambon, est un produit qu’offre une très bonne relation qualité-prix. C’est l’extrémité postérieure du porc. Son poids est à peu près la moitié que celui du jambon, un trait que permet un affinage beaucoup plus rapide, est pourtant moins coûteux. Le goût est légèrement plus salé que celui du jambon, mais aussi très bon.
3. Échine 100% Ibérique de bellota: L’échine est aussi une des parties “nobles” du porc 100% ibérique. Comme le jambon 100% ibérique et la palette 100% ibérique, sa vente se produit normalement une fois le produit est affiné, en forme de “caña de lomo” ou de “lomo embuchado”. Néanmoins, en frais, il est une viande très maigre et savoureuse, qui permet toutes les façons de préparation: rôtie, frite, ou sur la braise.
4. “Presa” 100% Ibérique de bellota: Jusqu’à présent la “presa” était une des grandes inconnues de notre gastronomie. La “presa” a une forme en éventail et beaucoup de grasse intramusculaire, un trait que la confère un grand goût ainsi comme une qualité juteuse. Très apprécié, l’acheter pour consommer frais peut être difficile due à son utilisation pour l’élaboration de charcuterie sélecte comme le «lomito». De chaque porc on obtient deux pièces d’à peu près. 500-700 g chaque une. Idéale pour la consommer rôtie ou au gril.
5. Filet 100% Ibérique de bellota: C’est une autre des parties “nobles” de l’animal, spécialement pour sa consommation au frais. Son quasi absolu absence des nerfs fait de cette partie, une viande très tendre et avec une qualité juteuse ; en conséquence c’est une des pièces plus demandées pour consommation en frais. Il n’est pas utilisé pour l’élaboration de la charcuterie car ses fibres musculaires. Il se prépare rôti, frit ou grillé.
6. “Secreto” 100% Ibérique de bellota: C’est la partie supérieure du flanchet. Dans le dépeçage traditionnel le “secreto” est uni au lard de l’échine. Formé par fibres musculaires et maigres, c’est un filet d’à peu près. 150-200g. La consommation en frais du « Secreto » a dépassé toutes les expectatives au cours des dernières années.
7. « Carrilleras » 100% Ibériques de bellota: Pièce maigre, situé dans la mâchoire inférieure. Elle peut être préparée rôti et au gril, mais la façon la plus commune est en ragoût, étant celle-ci la façon qui offre le plus des possibilités mais surtout parce qu’on peut profiter plus de sa qualité.
8. “Aguja” 100% Ibérique de bellota: C’est la partie charnue du cou. Ce sont des muscles très travaillés et avec beaucoup de collagène, pourtant elle doit être cuite lentement pour devenir tendre et gélatineuse. N’importe quelle recette utilisée pour les « carrilleras » est valide aussi pour « l’aguja ».
9. Flanc 100% Ibérique de bellota: La côtelette du porc 100% ibérique est très appréciée par sa qualité juteuse et sa saveur. La quantité de grasse ibérique qu’on peut trouver parmi la musculature intercostale fait d’elle une vraie nourriture des dieux.
10. « Castañetas » 100% Ibériques de bellota: Glandes salivaires du porc. Inconnus par le grande publique elles sont considérées, dans la région de Jabugo, une vraie gâterie gastronomique. De petite taille, on n’obtienne que 50 grammes par porc. Il est recommandable de les faire marinées car elles ont un goût très fort.
11. “Criadillas” 100% Ibériques de bellota: Ce sont les testicules de l’animal et on ne les trouve pas normalement en dehors des magasins de triperies. Ils ont besoin d’un bon nettoyage pour éliminer les goûts désagréables et d’un bon assaisonnement avant de les mettre au gril.
12. Lard 100% Ibérique de bellota: Pièce maigre entremêle des muscles. Il peut être consommé des plusieurs façons : au frais, salé, séché, etc. Et aussi en ragout. De chaque porc on obtienne entre 12 et 14 kg.
13. Fanon 100% Ibérique de bellota: C’est claire sa situation dans l’animal. C’est une partie très graisse qu’est principalement utilisé pour faire des ragouts avec des légumes (lentilles, haricots, etc.).
14. “Lagarto” 100% Ibérique de Bellota: Aussi nommé cordon d’échine, c’est une viande longue et mince (muscle iliocostalis) qu’on peut trouver entre l’échine et les côtes. Il mesure à peu près 20 centimètres et il est cuisiné normalement au gril.
15. “Cabezada” 100% Ibérique de Bellota: Le “mogote” ou “cabezada” de l’échine est la partie antérieure de l’échine. C’est une coupe exquise d’à peu près 450g avec beaucoup du maigre intramusculaire et intermusculaire ; idéal pour être préparé au gril, frit, rôti ou sur la braise.
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