Pour la plupart de consommateurs, la presa est la partie la plus délicieuse du porc ibérique. Il s’agit d’une pièce de forme ovale située à l’intérieur de l’épaule, reliant la longe à l’épaule (patte avant). Chaque animal ne comporte que deux pièces, et le poids de chacune d’elles est d’environ 500gr.

C’est l’une des parties les plus convoitées du cochon, à tel point que dans le passé, lorsque les familles abattaient le cochon dans leurs maisons, elles avaient l’habitude de donner la partie de la proie au curé du village, car c’était l’une des parties les plus sélectes, ce qui lui a donné le surnom dans de nombreux endroits de “proie du curé”.

La presa ibérique est connue, même au-delà de nos frontières, dans sa version viande fraîche. On peut dire que c’est un morceau de viande qui est à la mode, vous le trouverez donc sur de nombreux menus de restaurants en Espagne et à l’étranger.

Cependant, peu de gens connaissent la deuxième version de ce mets délicat : la longe de porc ibérique séchée, également souvent appelée “lomito”. Nous préférons l’appeler avec son nom correct “presa” pour bien la distinguer de son frère la longe ibérique, dont elle n’est pas une version réduite, mais une pièce complètement différente, en taille, couleur et saveur.

 

La meilleure presa de bellota 100% ibérique

La presa ibérique séchée est la saucisse la plus méconnue du porc ibérique, et aussi la plus sélective, puisque chaque porc ne nous donnera que deux morceaux d’une taille fraîche comprise entre 600g et 500g, qui une fois séchés seront réduits à 400 ou 300gr.

La meilleure presa est bien sûr l’ibérique : Pour être appelé “presa ibérique”, l’animal doit provenir de parents au moins 50% ibériques, et sera de meilleure qualité en fonction de l’augmentation de la pureté raciale du porc.

Si nous ajoutons à la race de porc, le terme “gland”, nous franchissons un pas supplémentaire : pour avoir cette dénomination, le porc doit avoir passé au moins deux mois avant l’abattage dans le pâturage, à se nourrir de glands.

C’est cette alimentation, unique à la race, qui donne au porc ibérique nourri au gland sa saveur incomparable.

La presa est la pièce qui fixe l’épaule au tronc, c’est donc un muscle très exercé chez un animal comme le porc ibérique nourri au gland qui passe une grande partie de sa vie en liberté. Cela donne au porc ibérique nourri au gland une coloration intense et un marbrage marqué, qui est la clé de l’intensité de sa saveur.

Juan Pedro Domecq Presa de bellota 100% Ibérique

Le salé presa ibérique est un produit qui nécessite très peu de manipulation, il est simplement assaisonné et la pièce de viande entière est farcie. C’est pourquoi l’élément essentiel pour atteindre la plus haute qualité est la matière première : la viande de gland 100% ibérique.

Chez Juan Pedro Domecq, nous élaborons nos produits avec de la viande provenant exclusivement de porcs glandus 100% ibériques, jamais croisés, et ces porcs sont élevés par nous-mêmes, éleveurs traditionnels.

Nos porcs ne passent pas seulement les deux derniers mois de leur vie dans les pâturages, mais sont élevés en plein air dès l’âge de porcelets, ce qui confère à nos viandes un goût unique et une intensité particulière.

Ainsi, notre porc 100% ibérique nourri aux glands se distingue des autres, avant tout, par sa matière première unique : le porc mamellado lampiño 100% ibérique.

Cette race de porc ibérique, presque en voie d’extinction, a été sélectionnée par Juan Pedro Domecq comme étant la meilleure pour la production de produits ibériques, en raison de sa grande capacité d’infiltration de graisse.

À cela s’ajoute son séchage naturel pendant près de 4 mois, donnant à chaque pièce le temps nécessaire pour atteindre son point parfait, et avec le suivi individualisé et constant de chaque pièce et de chaque produit caractéristique chez Juan Pedro Domecq.

Notre presa de bellota 100% ibérique

Notre porc nourri aux glands, 100% ibérique, est un produit unique qui conquiert tous ceux qui le goûtent. Nos porcs ibériques se caractérisent entre autres par leur petite taille, c’est pourquoi notre porc séché a un poids beaucoup plus faible que les autres produits, environ 300gr. par rapport aux 1100gr. de la longe ibérique.

En plus de son poids plus léger, notre porc se distingue par sa couleur : lorsqu’il est coupé, le porc a une couleur bordeaux ou magenta foncé, par opposition à la couleur plus orangée de la longe.

Enfin, la différence réside dans son goût : si vous recherchez une saucisse puissante, vous aurez trouvé un véritable trésor dans notre proie ibérique nourrie au gland.  C’est une viande pratiquement dépourvue de graisse, mais avec une importante infiltration musculaire, ce qui la rend à la fois juteuse et savoureuse.

Nous recommandons de le consommer en tranches très fines, coupées au couteau et à température ambiante.

Achat Presa de Bellota 100% Ibérique

Si vous voulez surprendre avec un produit ibérique de qualité et différent, ne prenez pas l’habituel : achetez une presa de bellota 100% ibérique !

Il n’y a pas de meilleur apéritif qu’un bon pain, avec un filet d’huile d’olive vierge et quelques tranches très fines de presa de bellota 100% iberique, coupées à la main et légèrement inclinées. La meilleur presa !

Prendre un risque avec notre presa de bellota 100% ibérique sera un succès assuré, il ne vous laissera pas indifférent, vous recommencerez !

 

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Les journées ont comptés sur la presence de nombreuse personnes du secteur de la restauration et de l’hôtellerie de Madrid.

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