¿Qué son esos puntos blancos del Jamón Ibérico de Bellota?

En ocasiones, cuando estamos cortando jamón, nos encontramos que hay pequeños puntos blancos. No se inquiete. Es muestra de la máxima calidad debido al largo proceso de maduración.

Esos puntitos son cristales de tirosina que se forman durante la maduración del jamón. La tirosina es uno de los 20 aminoácidos que forman las proteínas, y que está muy presente en las proteínas de la carne del cerdo. Durante el proceso de desecación del jamón, las enzimas con capacidad proteolítica rompen las proteínas, obteniéndose péptidos (unión de dos aminoácidos, dipeptidos, o tres, tripeptidos) y aminoácidos libres.

Una de las propiedades de la tirosina es su baja solubilidad, por lo que cuando el agua del jamón tiende a perderse, la tirosina se reagrupa formando los cristales blancos presentes en los jamones de buena calidad. De ahí, que el tiempo de maduración es tan importante. Muestra de ello son estas fotos, de nuestros propios jamones que tienen un periodo de maduración de 42 a 50 meses, dependiendo del tamaño de la pieza.