Razas del Cerdo

Se cree que el cerdo es uno de los primeros animales domesticados y utilizados por el ser humano para el consumo. Su domesticación data de 4.900 años antes de nuestra era.

Actualmente se reconocen 100 razas porcinas domésticas y prácticamente el doble de variedades no reconocidas como razas. Estas segundas derivan de una u otra raza salvaje. Casi la totalidad de los ejemplares comerciales son fruto de una selección y/o mezcla genética relevante, siempre en pos de la mejora de los valores productivos. Generalmente estas variedades a las que hacemos referencia, se originan de una mezcla entre Sus scrofa y Sus vitatus en distintas proporciones.

Cada zona tradicional de producción porcina tiene su propia raza. En el caso de España la raza tradicional más reconocida es la ibérica; raza que se asocia a la producción del producto rey de la gastronomía española: el jamón ibérico de bellota.

Sin embargo, existen distintas razas de cerdo, según el tipo de jamón que se desea producir, en orden de mayor a menor calidad de producto: ibérico puro, ibérico cruzado  (hasta la fecha, ambos etiquetados como «ibérico») y serrano.

Las razas principales y más utilizadas para la elaboración del jamón son las siguientes:

Cerdo Ibérico

Esta raza es la raza utilizada para la elaboración del jamón ibérico. Sin embargo sólo un 4,41% de los cerdos utilizados en la producción del llamado «jamón ibérico» son cerdos 100% ibéricos (datos de 2011); es decir cerdos que mantienen puras las características que han hecho de la raza una raza de renombre mundial. Y no sólo es sorprendente este porcentaje por su escasez, sino porque está en claro descenso, en 2008 era de un 6,7%.

Las ventajas del cruce de especies son puramente económicas: un engorde más rápido (de 17 meses como mínimo que necesita un cerdo puro de bellota, a los 10 que requiere uno alimentado con pienso), camadas más numerosas, y diferente porcentaje entre magro y grasa, lo que se traduce en un secado más rápido en los animales cruzados. En resumen, el animal cruzados supone más productividad y menos costes, pero en claro detrimento de la calidad.

Cerdo Duroc

Esta raza es originaria de Estados Unidos, aunque hoy en día se ha extendido por todo el mundo por sus altos valores productivos.

En España se suele utilizar mucho para realizar cruces con cerdos ibéricos para la producción de jamón ibérico; o con cerdos de raza Landrance y White, para adquirir líneas maternas. Es por tanto la raza que más comúnmente encontramos en el cerdo ibérico cruzado que sería por tanto 50% ibérico y 50% Duroc (madre ibérica y padre Duroc).

Cerdo Landrance

Esta raza proviene de Dinamarca, es catalogada como de tipo magro, con bajo valor de engrasamiento. Es una de las razas más utilizadas para la elaboración de jamón serrano.

Cerdo Large White

Esta raza es originaria de Inglaterra, tiene un color blanco y de pigmentación rosada, y posee manchas en su piel. Suelen ser largos y con pelo fuerte, abundante pero sin exceso.

Es utilizada en cruces como línea materna. Es una de las razas mejor consideradas en cuanto a resistencia, y referente a la fertilidad, con altas cualidades maternas como capacidad lechera y productividad, además de tener un buen rendimiento en cebo. También es una de las razas que posee una alta rapidez de crecimiento. Sin embargo en calidad de la carne no está entre las primeras, ya que no posee demasiada infiltración de grasa, lo que no aporta una gran calidad a los jamones.

Estas variedades y sus cruces dan lugar a la gran mayoría de los denominados jamones serranos y de los jamones ibéricos, y de ahí la variedad de productos en cuanto a calidad y precio, que llegan al consumidor, a veces bajo denominaciones confusas, que le impiden valorar y comprender el producto final que se le ofrece. ¡Nada tiene que ver en cuanto a raza, alimentación y crianza un jamón serrano con un jamón 100% ibérico de bellota!